QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ

1. Thu hoạch 

Tiến hành thu hoạch trái cà phê để có thể bắt đầu các công đoạn sau là khâu chế biển. Chất lượng của trái cà phê khi tiến hành thu hoạch phải đảm bảo được các tiêu chuẩn về kỹ thuật, tiêu chuẩn cảm quan cũng như các tiêu chuẩn khác về chất lượng hóa học. 

Việc thu hoạch này có thể được thực hiện hoàn toàn bằng tay, không có sự hỗ trợ của các loại máy móc. Mặc dù là thu hoạch thủ công nhưng sẽ giúp quá trình thu hoạch thu được những trái hoàn toàn chín, chất lượng trái cà phê đồng đều nhau.

Ngoài ra cũng có thể thực hiện thông qua máy móc bằng cách tước cánh, mặc dù cách này giảm thiểu lao động thủ công nhưng trái cà phê được thu hoạch sử không có sự đồng đều, sẽ bị lẫn vào những hạt chưa chín, Thu hoạch cà phê thủ công sẽ thu được những hạt cà phê chín đồng đều, không bị lẫn những hạt xanh như thu hoạch bằng máy móc.

2. Sơ chế làm sạch 

Ở công đoạn này của công nghệ sản xuất cà phê rang xay, trái cà phê sẽ được tiến hành làm sạch, loại bỏ đi những tạp chất như sạn, cát, vỏ, cành, lá… Công đoạn làm sạch này rất quan trọng bởi nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê thành phẩm cũng như hạn chế việc làm xuống cấp, làm hỏng nhanh các trang thiết bị phục vụ chế biển. 

Tiến hành ngâm nước để tách hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài của trái cà phê. Sau đó phơi khô chúng dưới ánh nắng mặt trời trong thời gian từ 2 đến 3 ngày với nhiệt độ trong khoảng 300 độ C. Ở công đoạn này, người chế biến sử dụng các công cụ để rang hạt cà phê nhằm tách được hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài. 

Cuối cùng cần chọn lựa các hạt theo kích cỡ gần bằng nhau từ 14 hoặc 16 nhằm mang đến sản phẩm cà phê thành phẩm với kích thước đồng đều. Sơ chế làm sạch hạt cà phê là công đoạn quan trọng không thể bỏ qua để tạo ra sản phẩm cà phê thành phẩm chất lượng tốt. 

3. Phối trộn cà phê 

Với mục đích mang đến những sản phẩm cà phê với đa dạng hơn các hương vị khác nhau, người chế biến có thể thực hiện trộn các loại cà phê với nhau. Thông thường, họ sẽ phối trộn cà phê Robusta và cà phê Arabica với các tỷ lệ khác nhau. 

4. Rang cà phê 

Rang cà phê được xem là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay bởi nó có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của cà phê thành phẩm. 

Thông thường một mẻ rang sẽ mất từ 01 phút đến 16 phút. Người chế biến có thể thực hiện rang cà phê theo các cách như sau: 

Rang cà phê bằng máy rang truyền thống: Cà phê khi được rang theo cách này sẽ cho ra cà phê thành phẩm với các hạt chín không đều nhau bởi những hạt cà phê tiếp xúc bên ngoài thành máy rang sẽ nhận lượng nhiệt nhiều hơn, chín nhanh hơn, bên trong sẽ nhận ít nhiệt hơn, sẽ chín chậm hơn. Khi rang cà phê theo phương pháp này đòi hỏi người chế biến phải có rất nhiều kinh nghiệm bởi họ cần biết được khi nào cà phê đã chín thông qua các biểu hiện về màu sắc, hương thơm của cà phê khi rang. 

Rang cà phê bằng máy rang hiện đại: Phương pháp này giúp người pha chế tận dụng được lợi thế của máy móc kỹ thuật nhằm căn chỉnh được thời gian rang, các hạt cà phê cũng được rang chín đều hơn. Với nguyên lý hoạt động bằng cách cho cà phê vào những bình dung tích lớn, tiến hành tạo ra môi trường chân không để làm cho các hạt cà phê được chín đồng đều khi rang. 

Quá trình rang cà phê: 

* Khi nhiệt độ rang đạt tới 100 độ C: Giai đoạn này chỉ là sự truyền nhiệt cho các hạt cà phê, chúng sẽ bắt đầu nóng lên, hơi nước ở bên trong hạt sẽ dần dần bốc hơi và hạt cà phê sẽ hơi teo lại.

* Khi nhiệt độ rang trên 120 độ C: Giai đoạn này các hạt cà phê sẽ dần chuyển sang màu vàng nhạt. Hạt cà phê sẽ tiếp tục hấp thu nhiệt và bốc hơi nước, thay đổi hơn hình dạng bên ngoài, Thêm nữa là mùi thơm được những người chế biến mô tả là giống như mùi của rơm khô và cỏ trộn lẫn. 

* Nhiệt độ rang đạt 150 độ C thì lúc này màu sắc của hạt cà phê đã chuyển dần sang màu vàng đậm. Hình dáng của hạt cũng thay đổi rõ rệt, bề mặt nhiều đường gần hơn, thể tích tăng từ 20% đến 30%. Hương thơm lúc này tỏa ra có mùi giống như bánh mì hoặc mùi gỗ bị cháy. 

* Khi nhiệt độ rang đạt 170 độ C thì màu sắc hạt cà phê lúc này chuyển sang màu nâu nhạt, tòa ra hương thơm của quả chín và mật ong. Nếu người chế biến lấy cà phê ra ở nhiệt độ này và tiến hành xay thi sản phẩm thu được sẽ có vị khá chua và mùi ngai ngái, hơi nồng. 

* Khi nhiệt độ rang đến 190 độ C, màu sắc của hạt cà phê chuyển sang màu nâu caramel rõ rệt. Mùi thơm tỏa ra mùi mạch nha dễ dàng nhận thấy. Hạt cà phê có sự biến đổi thơm ngon và đậm đà hơn. 

* Khi nhiệt độ rang đạt đến 200 độ C: lúc này hạt cà phê sẽ nổ lần thứ nhất, nhiệt độ sẽ gia tăng rất nhanh trong giai đoạn này. Cà phê khi được rang tới nhiệt độ này sẽ có sự thay đổi rõ rệt về kích thước, hương vị, mùi thơm cũng như lượng khói sẽ tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm hơn, hấp dẫn hơn. Kể từ sau giai đoạn này, cà phê đã bắt đầu chín và người chế biết có thể mang ra. 

* Khi tiếp tục rang đến nhiệt độ 225 độ C, các hạt cà phê sẽ tiếp tục nổ đợt 2. Thành phẩm thu được sau giai đoạn này là những hạt cà phê đã giảm được đáng kể vị chua, đồng thời vị caramel dược tăng lên. Nếu tiếp tục rang tiếp đến 230 độ C sẽ cho ra sản phẩm bị mất dần hương vị cà phê gốc và thay thế bởi hương rang. 

Lưu ý: Cà phê sau khi rang ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra và liên tục bay hơi, gây giảm mùi hương. Do vậy, để tránh làm thất thoát hương thơm thì sau khi rang cà phê cần phải làm nguội càng nhanh càng tốt. 

Các biến đổi hóa học trong quá trình rang cà phê: 

Thời gian rang cà phê cũng có ảnh hưởng quyết định đến hương vị của cà phê. Ví dụ như tỷ lệ của một ly Espresso hoàn hảo là sự cân bằng của cả 3 hương vị đắng, chát, chúa và thơm. 

* Cấp độ rang từ 08 phút đến 10 phút sẽ cho ra hai vị chua và chát cân bằng nhau với hương thơm không rõ ràng và có vị đắng nhẹ. Chiết xuất ra nước cà phê nhẹ. 

* Cấp độ rang từ 11 phút đến 14 phút sẽ cho ra cả ba hương vị chua, vị đắng và vị chát đạt mức cân bằng. Các hương thơm của cà phê cũng cảm nhận được rõ ràng hơn. 

* Cấp độ rang từ 14 phút đến 16 phút sẽ cho ra sản phẩm cà phê có vị đắng cao, chiết xuất nước cà phê nặng, có vị chát và vị chua giảm đi. Ở mức độ rang này thì gần như đã triệt tiêu hết mọi hương thơm của cà phê vì rang quá lâu ở nhiệt độ cao.

5. Xay cà phê 

Xay cà phê rang có mục đích chính là làm giảm đi kích thước của hụt cà phê, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế hoặc nhu cầu dùng đến khi cần. Đồng thời, xay cà phê cũng làm cho một số loại khi sinh ra trong quá trình rang cà phê thoát ra ngoài. 

Công đoạn xay cà phê cũng có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của cà phê thành phẩm. Nếu chiếc máy xay của bạn không thật sự tốt thì cả phê khi xay sẽ không được đồng đều. Như vậy sẽ dẫn tới việc pha chế cà phê gặp khó khăn và chất lượng ly cà phê thành phẩm cũng không đảm bảo. 

Cà phê xay đúng tiêu chuẩn đòi hỏi hạt cà phê phải được xay mịn đều, không quá mịn hoặc không quá thô với mức nhiệt phát sinh tối thiểu. Đây cũng là nguyên nhân giải thích tại sao lại có những chiếc máy xay cà phê đắt đỏ với giá thành lên tới hàng nghìn Đô la Mỹ. 

6. Đóng gói sản phẩm 

Để giữ được hương vị thơm ngon, đậm đà nhất, tránh mùi lạ hoặc bị oxy hóa, các sản phẩm thành phẩm như bột cà phê, hạt cà phê đã rang phải được đóng bao bì, đóng gói cần thận để có thể bảo quản được trong thời gian dài.